Brand Ambassador Zacapy Honza Albrecht v Innuendu

Díky laskavosti firmy UPB  do našeho baru zavítal brand ambassador Zacapy Honza Albrecht, aby nám pověděl všechny skřípky výroby rumu Zacapa a alespoň částečně předal vědomosti a zážitky, které nabyl při cestě do Guatemaly.

Portfolio Zacapy

Co se týče konzumace, je rum na globálním trhu momentálně nejrychleji rostoucí alkohol a u Zacapy tomu není jinak. Proto nás především zajímalo, jak si Zacapa s touto rostoucí poptávkou dokáže poradit a zda je její výrobní postup opravdu tak unikátní. Nehledě na to, že výroba rumů není dostatečně legislativně ošetřena, a tak se systém solera některými výrobci začíná i zneužívat. (To se samozřejmě nelíbí ani EU, která nyní pracuje na jistém ohraničení.)

O rumech obecně

U rumů vyrobených v Evropě musí být na etiketě uveden nejmladší použitý rum, v Karibiku to bývá naopak a uvádí se často ten nejstarší. Ve skutečnosti tak nevíme, z kolika a jak starých rumů vlastně takový blend je. Lepší výrobci nechávají podílu nejstaršího rumu hodně, ale bohužel se stává, že výrobce udělá krásnou láhev, jejíž obsah je však hodně naředěn rumy mladšími. Poznáte to ihned po prvním ochutnání. Skutečnému stáří totiž odpovídá i délka chuťového zážitku. U kvalitního destilátu, např. 30leté whisky, cítíte chuť i půl hodiny a teprve po takových 10 minutách si uvědomíte, že ta chuť za to stojí. V baru se však častěji pijí mladší destiláty, kde chuť do dvou minut po napití zmizí a host si řekne, to je dobré, to si musím dát znovu.
Přesně takto se dá poznat i třeba 20letý rum, jehož když se napijete a chuť vám po dvou minutách v ústech zmizí, je zřejmé, že systema Solera nebyl využit ale spíše zneužit a starších rumů bylo použito pouze malé množství. Nic to však nemění na tom, že i takový rum vám může chutnat a je jen na vás, zda překousnete v podstatě klamavé tvrzení na etiketě.
Důležité také je, odkud pochází sama cukrová třtina, zda z vnitrozemí či z malého ostrova. Na ostrovech se  vlivem moře zvyšuje mineralita v půdě a tyto rumy jsou většinou tvrdší, takový pánský styl. U stařených rumů lze i tuto tvrdost upravit správnými sudy. Cukrové třtiny existuje asi 300 různých druhů (některé jsou šťavnatější, medovější, kyselejší, podobné ananasu, atd.). Největším producentem je dnes Brazílie, dokonce z ní vyrábí i bionaftu a 80 % aut dnes na tuto bionaftu v Brazílii jezdí.

Základní dělení rumů

Než se dostaneme k samotné Zacapě, je vhodné si shrnout některá základní fakta o rozdělení rumů dle výroby.

1. Melasové rumy - lehký styl španělského typu, tvoří 70% trhu, typickým příkladem je například Bacardi.
2. Agricole rumy - rumy vyráběné z čerstvě lisované cukerné šťávy, patří mezi ně například Biele či Rhum Rhum. Více o těchto rumech si můžete přečíst v našem příspěvku o setkání s Lucou Garganem.
3. Rumy z panenského medu - jsou poslední kategorií a právě mezi ně patří například Diplomático či právě Zacapa.

Mayové

Každá lahev Zacapy je zdobena pleteným prstencem z palmového listí, tzv. Petate. Jde o nejstarší mayský symbol, ochranný prvek, který je spojoval s bohy. Zároveň to byl určitý prvek aristokratičnosti, který mohli nosit jen vznešené dámy místo opasku. A také symbol propojení minulosti s budoucností. Petate je na každou lahev pletena ručně mayskými ženami tak mistrně, že není vidět žádné ukončení, což symbolizuje nesmrtelnost. Zevnitř Petate můžete objevit i číslo, podle nějž poznáte, v které vesnici bylo upletené.

Kromě Petate je na každé lahvi také vyobrazena orchidej, což je posvátná mayská květina, kterou se zdobí obřadní místa a je to vzor vznešenosti Mayů.
A odkud pochází název Zacapa? Jde o jedno nejstarších mayských měst, kde se každoročně pořádají oslavy mayské kultury. Při této příležitosti oslovili výrobce, zda by mohl vyrobit zajímavý rum, který by k tomuto místu odkazoval. A tak v roce 1976 byla prezentována 23letá Zacapa, protože v té době měl výrobce zásobu 23letého rumu. Rum to byl plnější a nebyla to solera.

Ruční pletení Petate

Master Blender Lorena Vasquez

Protože rum má úspěch, dělá společnost vyběrové řízení na Master Blendera, které vyhrává dáma - Lorena Vasquez. Ta se ihned vydává na průzkum ke konkurenci z Jamajky (Appleton).

Lorena chtěla využít všech hodnot, které jsou ukryty v čerstvé cukerné šťávě, ale chtěla zároveň rum  vyrábět ve velkém, tedy po celý rok, a proto se s touto výchozí surovinou musela dostat nad 60 % cukernatosti, protože v ten moment se surovina nezkazí (lze to vidět u včelího medu, když do medu sáhnete nožem od másla, tak se nezkazí, ale když byste jej naředili, začne se kazit). Výroba z tohoto panenského medu ovšem prodražuje výrobu - je 4x dražší než u rumů z melasy.

Master Blender Lorena Vasquez

Výroba

K výrobě jednoho litru Zacapy je potřeba sklidit 400 čtyřmetrových rostlin. Třtina v Guatemale roste 12 měsíců a sklízí se celkem 5x, poté se půda na jeden rok zrekultivuje a připraví se na další období.
Kvůli lepší fermentaci zakládá Lorena i vlastní laboratoř, kde pěstuje kvasinky z ananasu. Ty rumu dodávají šťavnatost (obsahují látky, které ideálně rozbíjejí bílkoviny a škroby). Rumy si uchovávají svou plnost při co nejdelší fermentaci, ta je díky tropickému podnebí možná maximálně 5 - 7 dní. I když jsou pláště kádí dvojvrstvé a chlazené, kvasinky začnou po té době samy díky vysoké teplotě odumírat.

Destilace probíhá u rumů obvykle dvěma způsoby:

• pot still (kotle), většinou je dvojí, v destilátu zůstane daleko víc chuti, ale zároveň i tvrdší ocas, alkoholy v ústech hodně pracují a občas mohou i pálit
• v koloně, jde o vedení (sloupcovité válce, můžou připomínat radiátor), destiluje se pouze jednou, ale tím, že dochází k zahřátí, se nejprve odpařují a stoupají alkoholy, které na sebe váží lehčí aromatičtější látky, jsou to ty v chuti méně agresivní. V momentě, kdy se k nim začnou přidávat ty těžší, vedení se uzavře a alkohol se dostává do dalšího ohybu

Kolona pokračuje buďto nahoru do dalších pater nebo do strany. Zde výrobci vodky třeba klamou, že je vodka několikrát destilována. To není pravda, destilována je jednou, ale jde o více zahřátí, kdy se odbourává víc těžších alkoholů, destilát je víc pročištěný, ale tato destilace má tu nevýhodu, že těžší alkoholy na sebe váží aromatické látky, a čim víc se destilují, tím méně chuti v nich zbývá. Není to měřítko kvality, jen je výsledný alkohol více pročištěný.
Lorena věděla, že chuti má ve svém rumu hodně, měla nejlepší surovinu, nejlepší možnou fermentaci a chtěla, aby alkohol byl chuťově jemný a nepálil, proto zvolila kolonu. Ale zase nechtěla dělat to co ostatní, vyrábět jeden destilát a ten nechat zrát 8, 10, 20 let v sudu (což v podstatě jako jediné ovlivňuje chuť a často tyto rumy chutnají velmi podobně). Proto každá varianta Zacapy opouští kolonu v jiný moment.

Zrání

Zrání probíhá v hlavním městě Quetzaltenangu, na náhorní rovině ve výšce 2333 m.n.m., které je zajímavé svou neobvyklou termikou. Studený vzduch z vrcholů se sráží s teplým od moře a vzniká souvislá vrstva mraků, což je využíváno i imageově a tvrzení, že Zacapa nadzrává nad oblaky, není tedy jen marketingový výmysl, ale de facto realita. V této výšce je průměrná teplota mezi 7 - 10 °C a řidší vzduch, což znamená menší prokysličování, které pomáhá pomalejšímu elegantnímu zrání a minimálnímu odpařování (částečně se tím kompenzuje použití drahé suroviny). Výsledné rumy nemají natolik plnou chuť, ale tím spíše si vychutnáte ovocnost, květnatost a také typické aroma kávy a čokolády.

Solera znamená španělsky půda a systema solera, je pohyb něčeho směrem k zemi. Tento systém míšení různě stařených destilátů se využíval původně u sherry a dnes jej převzalo i mnoho výrobců rumů. Blenduje se dnes přes obrovské kádě.

Většina rumů zraje v sudech z amerického dubu. Tyto duby rostou rychleji, dřevo tak má větší poréznost, přes póry uvolňuje víc taninů a destilát tak dozrává rychleji. Dále se uvolňují látky jako jsou celulóza a lignin, kdy v kontaktu s alkoholem vzniká vanilin a furfular, které vytvářejí typické vanilkové až smetanové aroma (proto např. u chilského i argentinského vína cítíte na rozdíl od evropského dominantní vanilku, to samé i u bourbonu, Jim Beam je úplná exploze vanilkového aroma).

Vypalování sudů

Další typické aroma po kávě a čokoládě se v rumech objevuje díky vypalování sudů.  Sudy se vypalují nejčastěji dvěma způsoby.

• šupinkování je vypálení do 1 cm, toho využívá právě Zacapa, aby zbytečně nepřekryla své bohaté aroma
• toustování je hluboké vypálení nad 1 cm, extrémem je například Diplomatico, které sudy vypaluje až 3 cm z celkových 5 cm, které sud má. Je tak lahodné díky mohutnému aroma, které schová alkoholy, byť na úkor krásných tónů navíc. Cítíte razantně kávu a čokoládu, ale lahodnost je natolik příjemná, že nám ty další tóny tolik nechybí

Obecně tedy platí, že čím je sud více vypálený, tím více tónů se překryje. A právě 23létá Zacapa, je oblíbená především tím, že v ní můžete cítit nejvíc tónů, které v rumu vůbec cítit lze. Právě proto v roce 1991 okamžitě vyhrává všechny soutěže, následně 5x obhajuje Rum Fest, nejuznávanější soutěž na světě, a dostává jako jediný rum platinové uznání a dále se soutěže již neúčastní. Stává se zároveň měřítkem kvality pro ostatní rumy.

Sudová magie

Jak už tedy vyplývá, kvalitní sudy mohou výsledné aroma rumu velmi ovlivnit. Zacapa sudy kupuje od 10 různých producentů, tím hlavním je Jack Daniel's, o jehož sudy po whisky se všichni perou, neboť jsou velmi kvalitní. Například opět Appleton dělá i limitovanou edici, která zraje jenom v těchto sudech. Zacapa používá těchto sudů 60 -70 % a zraje v nich po první tři léta. Sudy nejsou vypálené, takže v nich nasbírá především vanilkové aroma.
Po třech letech se přečerpá do obrovských sudů - lotů, které mají 35 tisíc litrů, a jsou vyráběné na zakázku také z amerického dubu. Je to proto, aby se všechny malé sudy harmonizovaly - spojily chutě a zároveň se přimíchává část už výsledného staršího produktu (rumy o stáří 10-12 let), což dělá zhruba 30 %, takže přesné stáří po tomto již určit nelze. V těchto blendovacích vatech je rum scelován vždy po dobu 1 roku.
Poté se opět Zacapa vrací do týchž malých sudů, ale již vypálených na 0,5 cm. Tím se docílí tónů karamelu, kávy a čokolády. Po 1 -3 letech se obsah sudů opět přečerpá do týž obrovských lotů, dochází k další harmonizaci a tento blend je obohacen o příměs rumů o stáří 16 let.
Pak přicházejí sudy z Evropy po sherry, kupované opět od 10 různých výrobců. Cena těchto sudů je mnohem vyšší a z nich získává svou barvu, takovou malinko do červena a především nezaměnitelnou  sladkost. Po dalších 1 - 3 letech dochází k dalšímu smíchání sudů ve vatech a přidání 23 let starého rumu.
Ani tak se výsledná chuť Loreně stále nezdála a chtěla ještě víc vyzdvihnout sladkost a tóny třtiny, což  právě sudy po sherry krásně umí, a tak se spojila s největším producentem shery ve Španělsku s Pedro Ximenez. Dnes společně vyrábějí limitovanou edici sherry, která zraje podle jejích představ, aby výsledné sudy byly přesně takové, jaké ona potřebuje. Jde o jedno z nejsladších sherry vůbec. Díky tomu se Zacapa ještě trochu dobarví, dochutí a dostyluje.

Na konci celého zrání se Zacapa ředí vodou v týž blendovacích vatech na požadovaná procenta alkoholu. To jest na konci celého solera systému, a po naředění se nechá ještě 2 - 3 roky ustálit. Naředěním se totiž trochu rozbije struktura.

The House Above The Clouds

A jak se tedy jednotlivé produkty od sebe liší?

Zacapa 15y - opouští kolonu jako první a do sudů po sherry už nejde. Milují ji Američani, kde se ji v prodejnosti daří více než 23y. Ucítíte krásné tóny, suchost dubového dřeva, vanilku, kávu, čokoládu a karamel.
Zacapa 23y - se liší o sherry sudy. Nejdřív ucítíte sladkost, získanou v sudech po sherry, ta se potom přemění do kávy a čokolády, do těch jemnějších tónů a na závěr vám zůstane v puse tón vanilky.
Zacapa XO - zraje podobně, ale následně jde ještě do sudu po cognacu z Grand Champagne. Dominantní je tedy koňakové aroma, do kterého po chvíli najede sladkost ze sudů po sherry a rozleje se vám v ústech chuť 23y.
Etiqueta Negra - jde ještě jednou do sudů po sherry, tentokrát vypálených, intenzita chuti je mohutnější, ale už tam není tolik tónů jako v 23y a chuť se blíží víc Diplomaticu. Přestože má 43 % alkoholu, mohutná chuť jej právě díky dalšímu vypálení sudů schová. A pozor, Etiqueta Negra končí a s další dodávkou se již nepočítá.

A na závěr nás pálila ještě jedna otázka. Dokáže Zacapa při neustále stoupající poptávce udržet kvalitu produktů i do budoucna? Není se podle Honzy Albrechta proč bát. Dle jeho informací mají aktuálně zásobu na dalších 25 let pro celý svět. Samozřejmě v tom počítají i s dalším růstem prodeje, jaký je do teď.