Martin Žufánek: Banány pálit nebudeme

Vydali jsme se do malé obce Boršice u Blatnice ležící na úpatí Bílých Karpat, abychom se na vlastní kůži přesvědčili, jak a kde vznikají nejkvalitnější české destiláty, které se dnes prodávají takřka po celém světě. Přesně tak, cílem naší cesty byl rodinný lihovar Žufánek.

To že Žufánkovic destiláty už dávno nejsou jen regionální záležitostí, potvrzuje i to, kde všude se dají jejich výrobky koupit. Do Ruska vyváží pálenky, v Německu a Itálií můžete narazit na jejich OMG gin a třeba v Austrálii na absinthe St. Antoine. V jednání je i Amerika a Velká Británie, díky čemuž by se Žufánkovic produkty mohly objevit i v nejlepším hotelovém baru na světě, Artesianu či v testovacích platíčkách populárního eshopu Flaviar. Ve svém lihovaru nás přivítal a prováděl nejstarší z bratrů Martin Žufánek.

Jelikož jsme na svých cestách prošli už několika destileriemi na výrobu ginu a absinthu, tyto dva destiláty nás i zde zajímaly nejvíce.

Za všechno mohou bylinky

Výroba ginu a absinthu má jednoho společného jmenovatele - bylinky. Co lze v našich zeměpisných šířkách vypěstovat, to si u Žufánků pěstují sami. Sklízení bylinek začíná již v březnu a trvá zhruba 3 měsíce, kdy se bylinky odvažují a před samotnou destilací macerují přímo ve dvou na zakázku vyrobených 300 l destilačních kolonách. Každý den lze vypálit ve třech dávkách až 1800 l denně.

Nejprve se do kotle napustí zdrojový líh (vínovice nebo kupovaný 100% líh) a přidají se bylinky. Ty ginové (jalovec, koriandr, puškvorec, andělika, grains of paradise, levandule, lípa srdčitá atd.) se macerují až 36 hodin (tvrdé 36 hodin, zelené 12 hodin a těsně před destilací se přidává čerstvá pomerančová kůra ze sicilských krvavých pomerančů, které nejsou chemicky ošetřované). Bylinky do absinthu St. Antoine (pelyněk pravý, pelyněk pontský, anýz, fenykl, meduňka a 7 dalších) se macerují 24 hodin a naloží se všechny najednou. Pro gin i absinthe se zdrojový líh musí kupovat, málokdo ho totiž v takové síle dokáže vypálit. Na to jsou potřeba kolony vysoké 12-15 metrů, žufánkovy kolony by zvládly max. 80 % líh. Proto se používá Kojetínský velejemný líh, jedná se o nejkvalitnější a zároveň hodně drahou surovinu. Je 3x dražší než běžný obyčejný líh, litr bez daní vyjde na 57 Kč, což je se všemi daněmi asi 480 Kč a pro svou výrobu ho používá například i karlovarská Becherovka.

V absinthe L'Ancienne používají však vlastní vínovici, která má 60 % alkoholu a byliny se v ní tak destilují celý týden (a o to větší je ztráta - až 40 l).

Kolonová destilace

Při destilaci se páry v koloně prodírají systémem tří pater, kde každé patro má své vlastní chlazení, takže lze precizně nastavit, aby např. slivovice tekla 55%. Toho se docílí kontrolou teploty, která pokud dosáhne určitého °C, zapne se chlazení a tím se přestane destilovat. To je výhodné oproti původní kotlíkové destilaci, kde tekl destilát nejdříve 90°, pak 80° pak 70° a dál až to klesalo k nule. Kdežto zde člověk pálí v podstatě jen srdce destilátu.

Ztráty a nálezy

Hlava bývá zhruba 2 litry, ocas je u St. Antoine 12 litrů, ale u L'Ancienne je ocas dokonce 34 litrů. Jakmile se ocas blíží, absinthe získá nepříjemné travnaté tóny, jako když zvlhne kobka posekané trávy. U destilační kolony nejsou hlava a ocas tak znatelné jako u destilačního kotle, ale i tak se s nimi musí počítat.

Destilační kolona

Například u slivovice není ocas tak citelný, ale pokud se destilují byliny, je ocas velmi výrazný a nepříjemný. Slivovice se vypíná jakmile to padne pod 40 a u absinthu už pod 60.
České zákony umožňují kompenzovat ztrátu při maceraci a destilaci bylin max 3,5 %, u  St. Antoine i OMG ginu je ztráta ve skutečnosti 17 % a u L'Ancienne je to 38 %. Proto se v ČR do této destilace nikdo nehrne. Ohlašovací povinnost je 10 dnů před destilaci. Celníci přijedou, změří vstupní zdrojový líh a čekají co vyteče na konci, to znovu změří a spočítají rozdíl na vstupu a výstupu a to je skutečná ztráta. Ze zmíněných  3,5 % nemusíte odvést daň, ze zbytku už ovšem ano, to je vaše “hloupost”, pro celníky je to použitelný destilát.
Kolony při destilaci vytváří takovou energii, že z horkého vzduchu proudícího komínem dokážou v zimě vytopit celý dům, ve kterém se nachází destilerie a sklady. Druhý - obytný dům je vytápěn sušenými peckami z ovoce. U destilerie je pasírka, která separuje pecky a také podzemní rezervoár na 20 000 litrů, který se vyváží do Kunovic a používá se při vyrobě bioplynu. Nic zde tedy nepřijde vniveč.

A když přijdou celníci

Pokud chcete v Čechách vyrábět alkohol, na častou přítomnost celníků si musíte zvyknout. Již zmíněný ocas nemůžete jen tak vylít do kanálu, celníci jej přesně změří, znehodnotí (nalijí do něj speciální kapalinu) a jde také do bioplynu. Ano, i z takto změřeného a znehodnoceného ocasu se odvádí stejná daň, jako u alkoholu, který jde do lahví a ke spotřebitelům. Mám z toho trochu pocit, že naše zákony jsou nastavené tak, aby výrobce nemotivovaly vyrábět poctivé destiláty. A pak se divíme, jaké kauzy zde vznikají...
Kolik toho bylo vypáleno zjistí celní úřad pomocí průtokového měřiče, vše je samozřejmě zaplombované. Celníci jezdí většinou jednou týdně, zapíší stavy a zkontrolují plomby. Toto měřící zařízení si musí každý koupit ze svého (!!!), stojí 250 tisíc bez DPH a bez něj nesmíte nic destilovat. Každý rok je zároveň nutné zaplatit přeměření z hydrometeorologického ústavu a tento cejch vyjde na 10 tisíc. A toto si vynásobte počtem destilačních zařízení, která vlastníte.

Kolona vs. kotlík

Žufánkovi pro destilaci používají třípatrovou destilační kolonu. Nepředstavujme si ji jako klasickou kontinuální kolonu, ze které teče destilát o 96,6% alkoholu a tento destilát nemá žádný charakter. Žufánkovic kolony mají blíže k moderním destilačním kotlíkům. Na rozdíl od kotlíků v těchto kolonách probíhá trojnásobná destilace prakticky současně.

Není pravdou, že destilační kotel dává výslednému produktu lepší charakter než kolona. Důkazem je třeba L'Ancienne, který je považován za nejlepší repliku stoletého absinthe a žádný Švýcar podobný destilát ani na původním kotlíku nedokáže vyrobit. Naopak z destilační kolony teče destilát čistší a nemusí se vyvětrávat. V kotlících i z pěstitelské pálenice je nutné destilát nechat vyčichnout několik měsíců. To se v koloně vůbec nemusí řešit.

Jak vyrobit pre-ban absinthe

Ať už vás Martin Žufánek vezme do sklepa či k sobě do kanceláře, všude vidíte různé vzorky a lahve z různých částí světa a všemožných typů destilátů a vín. Ať už to jsou prototypy, domácí pálenky či třeba vzorky absinthů z roku 1910. Aby ne, když je Martin v kontaktu s různými sběrateli, díky tomu tak má ve sbírce třeba i vzorky likéru Chartreause z roku 1890 či koňak vyrobený v roce 1840.
Když Martin Žufánek ochutnal zakoupený vzorek Pernod Fils z roku 1910 (tedy tzv. pre-ban absinthe = před zákazem roku 1910) honilo se mu hlavou “sakra, to bych možná dokázal zreplikovat”. Trvalo to tři roky experimentů než přišel na to jakým způsobem jej destilovat a jaké suroviny použít. Výsledkem je odlišný destilační způsob a i zrání, na rozdíl od St. Antoine.

L'Ancienne se ročně vyrobí pouze 90 litrů. Použitý pelyněk je ruční výběr z listů, víc toho vyrobit nejde, nejsou na to suroviny. Na destilaci v tomto případě závisí úplně nejvíc, už čerstvě po destilaci tento absinthe působí jako čtyřicetiletý. Jak toho docílit? “Jedna nápověda, kolonu jsme řezali a dělali jsme úpravy na patrech, jsou tam technické vychytávky které se týkají destilace, které jsem si museli nakreslit, ty nejsou z výroby.” Kudy mají destilační páry přesně jít a co tam mají vevnitř dělat si musel Martin sám nastudoval.
 L'Ancienne ročník 2014 je už rozebraný a jsou i objednávky na rok 2015 a to vůbec není jisté zda se bude destilovat. Záleží totiž na jednom druhu pelyňku a další speciální bylince, kterou pro Žufánkův L'Ancienne sbírá důchodce v Itálii, ta je zákonem chráněná a on toho dokáže nasbírat v sušené podobě 200 g ročně. Tato bylinka roste jen 700 m nad mořem a potřebuje úplně čistý vzduch. Láhev L'Ancienne stojí 2090 Kč, což jsou v podstatě jeho výrobní náklady. Martin Žufánek ho vyrábí především proto, abych všem dokázal, že i v ČR může vzniknout tak kvalitní alkohol. Na 80 - 90 lahví se prostě nedá vydělávat, ale je to úžasná reference nejen pro něj ale i pro celou naší zemi! L'Ancienne tak například otevřel cestu do Austrálie pro St. Antoine, bez něj by těžko nějaký Australan objevil český absinthe.

 St. Antoine s mezinárodní etiketou

Nové produkty spíše jako limitovky pro fanoušky

Dnes je Lihovar Žufánek již na 100% kapacit produkce. Na trhu už nikdy nebude víc Žufánka než nyní. Pokud má Žufánek zůstat rodinným lihovarem, víc toho prostě vyrobit nelze, ale i tak nás čekají různé limitované série, protože Martin stále něco vymýšlí.

O prázdninách skončila ve sklepě macerace jednoho tajného produktu, a tak možná v příštím roce - pokud se vše povede - dočkáme dalšího limitovaného překvapení. “Bude z toho šarže tak 200 litrů a z toho stihnu 100 litrů vypít sám”, říká s humorem sobě vlastním Martin Žufánek. “S ovocem už člověk nic nevymyslí a banány opravdu pálit nebudeme, takže teď si budu hrát s bylinkami”, dodává. A my se na ty výsledky hraní už strašně moc těšíme!