O výrobě rumu Havana Club s jejími ambassadory

Měl jsem úžasnou možnost přijmou pozvání a účastnit se akce Havana Club Master Class, kterou nejprve v pražském baru La Bodeguita Del Medio vedli oba kubánští ambassadoři Damian Dominguez Perez a Anabel Hernandez Gomez, a tak se pojďme podívat, jak se vlastně rumy Havana Club vyrábí.

Trošička historie kubánského rumu

Jízda starými "amerikami" patří na Kubě k nezapomenutelným zážitkům

V druhé polovině 19. století se na Kubě etabluje spoustu později světoznámých výrobců. Ron Matusalem bratří Campů, Bacardí y Boutellier s Ron Carta Blanca, ale hlavně roku 1878 v Cárdenasu pak José Archabala vydestiloval svůj první Ron Viejo Superior, předchůdce dnešní značky Havana Club.

Výroba

Během přednášky nás ambassadoři zasvětili i do výroby svého rumu a rovnou to vzali od základů. A protože je opakování matkou moudrosti, pojďme na to. Výrobu rumu můžeme rozdělit do těchto částí:

1. Sklizeň
2. Zpracování melasy
3. Fermentace
4. Destilace
5. Míchání a staření

Ruční lis na cukrovou třtinu

Průměrná teplota na Kubě je 26° C a půda je humózní, což znamená, že obsahuje jen velmi malou kyselost. To vše společně s častými srážkami pěstování třtiny velmi svědčí a asi proto se pěstuje prakticky po celé Kubě. Po její sklizni (říká se jí La Zafra), která na Kubě probíhá od prosince do března, se třtina naseká, rychle přepraví do cukrovaru, kde se z ní vylisuje čerstvá šťáva (Kubánci jí říkají El Guarapo). Z ní se vyrábějí rumy především v bývalých francouzských koloniích, tzv. agricole rumy. Na Kubě se však mluví španělsky, takže se tu vyrábějí lehčí rumy z třtinové melasy (Mieles). Ta vzniká povařením čerstvé šťávy a oddělením cukru (tzv. rafinací), toť v kostce.

Model destilerie v muzeu Havana Clubu

Melasa je základní ingrediencí všech rumů Havana Club, obsahuje 55 % cukru, a tak ji lze skladovat dlouho, aniž by se zkazila či svévolně fermentovala. Před kvašením ji tedy je nutné naředit vodou, aby kvasinky mohly pracovat. Tím vzniká La Baticion. Kvašení nebo-li fermentace trvá u Havana Clubu 24 hodin a vzniká při ní víno (sugar cane wine) s 5 % - 6 % alkoholu. Kvasinky jsou vlastní a chráněné zákonem. Díky tomuto krátkému procesu kvašení máme skvělý základ pro lehký typ rumu. Těžké rumy se obvykle nechávají kvasit řadu dní, ne však v Havana Clubu.

Společně s Yireimys Leon, průvodkyní v muzeu Havana Club.

K destilaci se používají tradiční kubánské měděné kolony, v nichž vzniká aguardiente a také čerstvý třtinový destilát o 96 % alkoholu. A tady je už postup výroby rumu specifický. Aguardiente je surová pálenka o 75 % alkoholu a jde o složeninu dvou španělských slov: aqua = voda a ardiente = oheň. Tyto dva destiláty zrají samostatně a smísí se až později.

Zrání destilátů probíhá tradičně v sudech z bílého dubu po whisky (Irsko, Skotsko, či Kanada) a Havana Club nepoužívá žádné triky k urychlení staření (katalizátory, dřevěné hobliny,...), vše je poctivé a vlastně by to ani díky vhodnému klimatu s vysokou vlhkostí a teplotou nedávalo smysl. Staření i tak probíhá rychle (andělská daň je 6 % - 7 % ročně) a dělí se do těchto fází:

1. Aguardiente je uložena do sudů minimálně na 24 měsíců. Po pečlivém smíchání různě starých sudů vzniká tzv. madre, které dává budoucímu rumu aromatický základ. Aguardiente je poté smícháno s čerstvým třtinovým destilátem, který dodá jemnost a rovnováhu a s pramenitou vodou, čímž vzniká meziprodukt, kterému se říká ron fresco.

2. Na průběh zrání dohlíží tzv. maestro roneros, kteří rozhodují o budoucnosti každého sudu. Některý sud je vhodnější pro lehký bílý rum, jiný zůstane zrát déle (Kubánci tomu říkají añejamiento). Používají se různě staré druhy sudů a vše má svůj smysl. Mladé sudy dodají rumu sílu a třísloviny, ty starší pak barvu, specifické aroma a komplexnost. Když uzraje správný čas, jsou sudy otevřeny a na základě chuti, aromatu a barvy se smíchá konečná směs. Ta se nechá ještě na čas odležet, aby se všechny chutě správně scelily.

3. Následuje proces filtrace a lahvování.

Sudy můžeme přirovnat k lidem:
- mladí jsou plní energie, nadšení, chtějí se rozdat světu, tyto sudy rumu předávají charakteristiku
- starší jsou trpělivější, pomalejší, zkušenější a předávají své nabyté znalosti

Za kvalitu celého procesu výroby rumu Havana Club zodpovídají tzv. maestros roneros, kterých je sedm. Jejich vyškolení trvá minimálně 15 let a zdaleka ne z každého žáka se stane maestro ronero. To oni znají tajemství a mají zkušenosti (know how), které nejsou (kromě jejich senzorické paměti) nikde zapsány. A tak jejich schopnosti rozpoznat chutě a aromata musí být opravdu excelentní. Hlavním mistrem rumu, který navíc také školí nové maestros roneros, je v současné chvíli Jose Pablo Navarro.

Seven Tonic

Essence of Cuba

Nový produkt vyráběný ve spolupráci s výrobcem bitters - Bitter Truth, přijde již brzy na trh a je to pecka! Jak už název napovídá, nejde o bitters, ale o esence, které nejsou tak hořké a jsou více aromatické. Budou se vyrábět ve variantách káva, med, tabák a ostrovní ovoce. Oblíbil jsem si drink nazvaný Seven Tonic, který se skládal z Havana Club 7 años, toniku a esence Island Fruits.

Essence of Cuba

Kubánské koktejly

Mojito a Frozen Daiquirí jsem již popsal v předchozím článku v části o nejslavnějších havanských barech, v nichž se tyto drinky proslavily. Tak pojďme na ty další.

Nutno podotkout, že tyto receptury nás ambassadoři učili trochu jinak, než jak jsou uvedené na českých stránkách Havana Clubu.

El Cuba Libre
4,5 cl Havana Club 3 años
dolít kolou
Lehce vymáčkněte jeden stroužek limetky či citronu, ale nevhazujte jej dovnitř.
Pokud bílý rum nahradíte Añejo Reserva či Añejo 7 Años máte rázem koktejl Cubata Libre.
V dražších podnicích na Kubě dostanete CocaColu importovanou z Mexika, na většině míst se však setkáte s místní tuKolou, která je ovšem také velmi dobrá.

Mary Pickford
4,5 cl Havana Club 3 años
4,5 cl ananasového džusu
1 barová lžice grenadiny
(1,5 cl triple sec - v úplně původní receptuře nebyl, ale dnes se používá)
tříšť, příprava v shakeru

Drink vznikl v 20. létech 20. století, tedy v době americké prohibice, v hotelu Nacional de Cuba, ve kterém byla tato slavná kanadsko-americká herečka při svém výletu na Kubu společně s Charliem Chaplinem ubytovaná.
El Presidente
5 cl Havana Club 3 años
2 cl červeného vermutu
1 barová lžíce grenadiny
(1,5 cl triple sec - v úplně původní receptuře nebyl, ale dnes se používá)
vymíchat v míchací sklenici

O historii vzniku tohoto koktejlu se ambasadoři nezmínili a mě se kromě klasické marketingové vaty nic kloudného dohledat nepodařilo. Jde prý o koktejl, který byl ikonou zlaté éry havanských barmanů a je nazýván šlechticem mezi koktejly (kým konkrétně zdroje neuvádějí) a podával se na vládních večeřích a večírcích slavných osobností.
DOPLNĚNÍ: Podle tohoto zdroje byl koktejl na Kubě populární především v době americké prohibice a původně se míchal s Vermouth de Chambery, ke kterému má dnes typem i původem nejblíže značka Dolin. Nicméně Vermouth de Chambery byl spíše polosladký než sladký, proto v případě původní receptury použijte namísto červeného vermutu Dolin Blanc, jen tak docílíte skutečně vyvážené a (snad) autentické chuti.

Havana Mulata
2 barové lžíce bílého cukru
1 cl limetkové či citronové šťávy
3 cl kávového likéru
4 cl Havana Club 7 años
tříšť, příprava v mixéru

Podle kubánské knihy 'Bartender's Sixth Sense' mamíchal tento koktejl poprvé roku 1940 Jose Maria Vazquez na Kubě. Koktejl byl původně vytvořen s Bacardi Elixir, rumovým elixírem infuzovaným rozinkami. Produkce tohoto likéru byla ukončena po kubánské revoluci, kdy Bacardi muselo opustit Kubu a v receptuře byl nahrazen kávovým likérem. To už nám z pochopitelných důvodů ambassadoři neříkali. Od roku 2013 Bacardi znovu uvedlo elixir na trh, takže můžete vyzkoušet obě verze!

A který kubánský drink máte nejraději vy?