Trošička historie kubánského rumu
Jízda starými "amerikami" patří na Kubě k nezapomenutelným zážitkům |
Výroba
Během přednášky nás ambassadoři zasvětili i do výroby svého rumu a rovnou to vzali od základů. A protože je opakování matkou moudrosti, pojďme na to. Výrobu rumu můžeme rozdělit do těchto částí:- Sklizeň
- Zpracování melasy
- Fermentace
- Destilace
- Míchání a staření
Ruční lis na cukrovou třtinu |
Model destilerie v muzeu Havana Clubu |
K destilaci se používají tradiční kubánské měděné kolony, v nichž vzniká aguardiente a také čerstvý třtinový destilát o 96 % alkoholu. A tady je už postup výroby rumu specifický. Aguardiente je surová pálenka o 75 % alkoholu a jde o složeninu dvou španělských slov: aqua = voda a ardiente = oheň. Tyto dva destiláty zrají samostatně a smísí se až později.
Zrání destilátů probíhá tradičně v sudech z bílého dubu po whisky (Irsko, Skotsko, či Kanada) a Havana Club nepoužívá žádné triky k urychlení staření (katalizátory, dřevěné hobliny,...), vše je poctivé a vlastně by to ani díky vhodnému klimatu s vysokou vlhkostí a teplotou nedávalo smysl. Staření i tak probíhá rychle (andělská daň je 6 % - 7 % ročně) a dělí se do těchto fází:
1. Aguardiente je uložena do sudů minimálně na 24 měsíců. Po pečlivém smíchání různě starých sudů vzniká tzv. madre, které dává budoucímu rumu aromatický základ. Aguardiente je poté smícháno s čerstvým třtinovým destilátem, který dodá jemnost a rovnováhu a s pramenitou vodou, čímž vzniká meziprodukt, kterému se říká ron fresco.
2. Na průběh zrání dohlíží tzv. maestro roneros, kteří rozhodují o budoucnosti každého sudu. Některý sud je vhodnější pro lehký bílý rum, jiný zůstane zrát déle (Kubánci tomu říkají añejamiento). Používají se různě staré druhy sudů a vše má svůj smysl. Mladé sudy dodají rumu sílu a třísloviny, ty starší pak barvu, specifické aroma a komplexnost. Když uzraje správný čas, jsou sudy otevřeny a na základě chuti, aromatu a barvy se smíchá konečná směs. Ta se nechá ještě na čas odležet, aby se všechny chutě správně scelily.
3. Následuje proces filtrace a lahvování.
Sudy můžeme přirovnat k lidem:
- mladí jsou plní energie, nadšení, chtějí se rozdat světu, tyto sudy rumu předávají charakteristiku
- starší jsou trpělivější, pomalejší, zkušenější a předávají své nabyté znalosti
Za kvalitu celého procesu výroby rumu Havana Club zodpovídají tzv. maestros roneros, kterých je sedm. Jejich vyškolení trvá minimálně 15 let a zdaleka ne z každého žáka se stane maestro ronero. To oni znají tajemství a mají zkušenosti (know how), které nejsou (kromě jejich senzorické paměti) nikde zapsány. A tak jejich schopnosti rozpoznat chutě a aromata musí být opravdu excelentní. Hlavním mistrem rumu, který navíc také školí nové maestros roneros, je v současné chvíli Jose Pablo Navarro.
Essence of Cuba
Kubánské koktejly
Mojito a Frozen Daiquirí jsem již popsal v předchozím článku v části o nejslavnějších havanských barech, v nichž se tyto drinky proslavily. Tak pojďme na ty další.
Nutno podotkout, že tyto receptury nás ambassadoři učili trochu jinak, než jak jsou uvedené na českých stránkách Havana Clubu.
El Cuba Libre
4,5 cl Havana Club 3 años
dolít kolou
Lehce vymáčkněte jeden stroužek limetky či citronu, ale nevhazujte jej dovnitř.
Pokud bílý rum nahradíte Añejo Reserva či Añejo 7 Años máte rázem koktejl Cubata Libre.
V dražších podnicích na Kubě dostanete CocaColu importovanou z Mexika, na většině míst se však setkáte s místní tuKolou, která je ovšem také velmi dobrá.
Mary Pickford
4,5 cl Havana Club 3 años
4,5 cl ananasového džusu
1 barová lžice grenadiny
(1,5 cl triple sec - v úplně původní receptuře nebyl, ale dnes se používá)
tříšť, příprava v shakeru
Drink vznikl v 20. létech 20. století, tedy v době americké prohibice, v hotelu Nacional de Cuba, ve kterém byla tato slavná kanadsko-americká herečka při svém výletu na Kubu společně s Charliem Chaplinem ubytovaná.
El Presidente
5 cl Havana Club 3 años
2 cl červeného vermutu
1 barová lžíce grenadiny
(1,5 cl triple sec - v úplně původní receptuře nebyl, ale dnes se používá)
vymíchat v míchací sklenici
O historii vzniku tohoto koktejlu se ambasadoři nezmínili a mě se kromě klasické marketingové vaty nic kloudného dohledat nepodařilo. Jde prý o koktejl, který byl ikonou zlaté éry havanských barmanů a je nazýván šlechticem mezi koktejly (kým konkrétně zdroje neuvádějí) a podával se na vládních večeřích a večírcích slavných osobností.
DOPLNĚNÍ: Podle tohoto zdroje byl koktejl na Kubě populární především v době americké prohibice a původně se míchal s Vermouth de Chambery, ke kterému má dnes typem i původem nejblíže značka Dolin. Nicméně Vermouth de Chambery byl spíše polosladký než sladký, proto v případě původní receptury použijte namísto červeného vermutu Dolin Blanc, jen tak docílíte skutečně vyvážené a (snad) autentické chuti.
Havana Mulata
2 barové lžíce bílého cukru
1 cl limetkové či citronové šťávy
3 cl kávového likéru
4 cl Havana Club 7 años
tříšť, příprava v mixéru
Podle kubánské knihy 'Bartender's Sixth Sense' mamíchal tento koktejl poprvé roku 1940 Jose Maria Vazquez na Kubě. Koktejl byl původně vytvořen s Bacardi Elixir, rumovým elixírem infuzovaným rozinkami. Produkce tohoto likéru byla ukončena po kubánské revoluci, kdy Bacardi muselo opustit Kubu a v receptuře byl nahrazen kávovým likérem. To už nám z pochopitelných důvodů ambassadoři neříkali. Od roku 2013 Bacardi znovu uvedlo elixir na trh, takže můžete vyzkoušet obě verze!
A který kubánský drink máte nejraději vy?
0 komentářů:
Okomentovat