Prague Bar Show 2011 - prezentace Ondřeje Pospíchala a Erika Lorincze

Jiří George Němec

Ať už jste byli či nebyli na Prague Bar Show, možná jste si v nabitém programu všimli neoficiálního programu Becherovka baru, kterou ačkoliv se to na první pohled nezdálo, hlavní hvězdou byl Jiří “George” Němec, který (pravděpodobně nejen) v nás vyvolal úctu k Becherovce.

Tím neoficiálním programem mám namysli prezentace barmanů, které George zpovídal. Odchytil jsem povídání Ondřeje Pospíchala a Erika Lorincze a tedy nabízím jejich neúplný a nepřesný odposlech. Následující řádky nemají ambice býti životopisnými studiemi, pouze zachytávají vzpomínky dvou famózních barmanů na své začátky.

Ondřej Pospíchal
Quo Vadis

Ondřej se narodil v Ostravě, a jelikož po škole neměl jasnou představu co se životem, přihlásil se po vzoru svého staršího bratra na hotelovou školu. Ještě že tak!

S barmanstvím začal již 17 letech v nočním klubu, kde se záhy stal i provozním a bylo jen na něm, jak bude vypadat nabídka. Jak sám říká, byla to skvělá škola. Naučil se míchat koktejly a i jeho vlastní prvotiny (valentýnský koktejl On a ona) měly velký úspěch. Najal prvního zaměstnance, nechal ušít uniformy a přitom stále studoval střední školu a odmaturoval.

A protože mu otec vždy vštěpoval, že jej nezajímá, co přinese domů z matematiky, ale z angličtiny to musí být za jedna, přihlásil se ještě na rok na jazykovou školu.

Poté odjel za kamarádem do Irska, kde začal pracovat v restauračním baru jako číšník. Každý barman vám potvrdí, že pracovat nejdřív jako číšník, je pro barmana ta nejlepší škola.

Po dvou letech usoudil, že by mohlo být fajn umět španělsky, a tak odjel (kam jinak) do Španělska. Dlouho tam nevydržel, brzy zjistil, že tam není pořádný koktejlový bar. Dostal radu od kamaráda, aby se nevracel do Irska, ale vyrazil do Londýna.

Přijel, rozeslal CV kam se dalo, ale ozvali se pouze z jednoho podniku, a to ještě na pozici barbacka. V Lounge Lover však už po měsíci získal pozici barmana a koktejly frčely, používalo se mnoho druhů koření a nejrůznější pyré.

Po roce však mění místo, a to když se mu poštěstí potkat viceprezidenta italské barmanské asociace, který ho doporučí do China Tang. I tam to bylo úžasné, krásný servis, hodně lidí, skvělá práce, jak sám říká: „Byla to asijská vlna, na které se momentálně všichni vezeme“.

Pak jednoho dne ale zazvoní telefon, na druhém konci je Zdeněk Kaštánek z Quo Vadis. “Nic neříkej, jenom poslouchej,” říká a nabídne mu práci barmana v members klubu Quo Vadis. Taková práce se nedá odmítnout, takže jak Ondřej říká, ušil si na sebe bič a dělá v baráku se třemi patry a 2000 schody. Zajímavostí tohoto klubu je, že nemají koktejlový lístek a hostům připravují každý drink na míru. Navíc si vystačí pouze s citrusy a mátou, výjimečně používají sezónní ingredience. Většinou tvoří klasické koktejly, hodně rozšiřují nabídku rye whisky (což v Londýně nikdo nedělá) a také ginů.

Rudy 1926
Twist na Rudolfa Slavíka, představuje spojení francouzské a české kultury.
35 ml Calvados
15 ml Becherovka Cordial
10 ml KV14
5ml Noilly Prat Dry
1 střik Orange bitters

Ondřej Pospíchal

Ondřej má velmi vřelý vztah k Japonsku, což bude jistě zapříčiněno jeho japonskou přítelkyní, se kterou už tři roky táhne vztah na dálku. Jak sám říká: „Japonské barmanství je srdcová záležitost, spíše než jak dělají koktejly, je zajímavé nechat se inspirovat tím, jak se chovají k hostům. Nelze to úplně převést do Evropy, protože zde se i hosté samozřejmě chovají jinak.

Stan Vadrna, průkopník japonského barmanství pro zbytek světa, nechce ostatním sdělovat staňte se Japonci, sekejte ledy, sekejte si prsty a kupujte drahé japonské sklenice. On se snaží vysvětlit japonskou mentalitu a nechat se inspirovat jejich přístupem k hostům. V Japonsku je všechno rituál. Když si taxikář umývá auto, je to rituál, nalévání čaje je rituál, balení sushi je rituál, tak i barmanství je rituál. Nesnaží se ten rituál nikomu vštípit, ale nechat se motivovat krásou hospitality v Japonsku a tím rituálem za barem, který probíhá mezi hostem a barmanem.“

George dále vyzvídal, zda ve Quo Vadis pracují s Becherovkou. Odpověď byla, že mají krásně vychlazený Original, KV14 i Cordial. Dole v restauraci je v menu dokonce z Cordialu koktejl. Pak se George zeptal, jak pozná, jaký koktejl by hostovi chutnal. “Zeptám se, co jsi měl, podívám se kolik je hodin a jestli je to drink k večeři či po večeři.”
Zadání od George je rychlé: “Nesnídal jsem, to je jasný, neobědval jsem, to je taky jasný, dám si něco, co by se mnou neprásklo, abych tu vydržel až do rána.”
“To je jasný, takže nějaký long drink,” praví Ondřej.

Becherovkový Silver Fizz
Gin, becherovka jako modifikátor, citronová šťáva, cukrový sirup a suchý sekt.

Erik Lorincz
American Bar at the Savoy Hotel

Erika v začátcích kariéry ovlivnila kniha Romana Uhlíře - Velká kniha koktejové magie, podle které začal mixovat své úplně první drinky v improvizovaném boston shakeru z půllitrové pivní sklenice. V den, kdy se konala první Prague Bar Show, tomu bylo přesně deset let, kdy seděl ve vlaku, četl Rolling Stone magazín a všiml si v něm reklamy na finále Beefeater Cocktail Competition v Praze. Neváhal ani chviličku, sebral videokameru a poprvé se vydal do Prahy. Naštěstí se tu neztratil, celou akci si natočil a doma se na pořízený záznam stále dokola díval.

Začal pátrat, kde se lze zúčastnit nějakého barmanského kurzu, ale na Slovensku bylo v té době vše ve velkých plenkách. Erik tedy zvedl telefon a zavolal Romanovi Uhlířovi, že by chtěl studovat jeho barmanskou školu a dělat tam flair. Na to mu Roman řekl: “Hele vole, zapomeň na flair, tady to je o něčem jiném.”

Erik Lorinz

Tak Erik přišel domů a rodině oznámil, že dává výpověď a jede do Prahy. Máma prohodila cosi o jeho duševním zdraví, co tu s tím prý bude dělat, vždyť tu není žádný koktejl bar. Ale Erik to podpořen svým otcem chtěl risknout: “Můj otec měl pravdu, když mi povídal, že do čehokoli se pustíš či se naučíš to se ti jednoho dne vrátí.” Erik tedy odešel do Prahy, nastoupil do RU školy, kde měl asi první dva týdny vůbec problém otevřít boston shaker. Už tři týdny na to však dělal Roman consulting pro první koktejlový bar v Bratislavě Greenwitch, stále se psal rok 2001, a nabídl mu, že pokud bude dobrý, má pro něj práci. To bylo skvělé a těšení obrovské, ale v té době Erik ještě neuměl vůbec drinky míchat. Pamatuje si, že tenkrát dělal Pina Coladu ještě bez kokosu a vůbec si není jistý, zda tam dával rum. No tenkrát to nějak prošlo, koktejly byly ještě v plenkách, dokončil úspěšně školu, a tak mohl nastoupit do Greenwitch baru, kde pracoval tři roky. Poté už mu byl bar malý, tak se rozhodl, že zkusí štěstí v Londýně, a protože věděl, že jeho angličtina je úplně jalová, hodlal se ji tam co nejdříve doučit. George do toho skočí s dotazem: “Do Prahy tě to netáhlo?” “Do Prahy jsem přijel, ale to ř jsem už uměl, ale anglické r ještě ne, takže jsem se rozhodl pro Londýn.”

V Londýně nastoupil do jazykové školy, zakoupil Bar Guide, zaškrtal si bary a postupně je začal navštěvovat, až se zastavil před “jedním neurčitým nočním barem”, kam vstup stál tenkrát 25 liber (1 libra byla 60 Sk), takže vstupné vyšlo na neuvěřitelných 1500 Sk. Jako student si řekl, že zítra nic nevečeří, k obědu si také nejspíš nic nedá, ale jde. Koupil vstupenku, vešel do baru, a když si připadal na správném místě, zeptal se na práci naučenou větou, kterou měl dopředu napsanou: “I am bartender and I am looking for a job“. Práci dostal!

Když druhý den poprvé nastoupil do práce, byla to z toho hned zábavná story. Bar manager, který ho minulou noc přijal, odjel na dovolenou a o Erikovi nikdo nic nevěděl. Hned byl však zaúkolován: “Seber tohle, tohle zameť, toto přines, toto odnes, toto vylešti, tak začal pracovat.“ Asistent bar managera si ho zavolal stranou, až se Erik bál co vyvedl, vždyť tam byl teprve dvě hodiny, a spustil na něj takovou angličtinou, že mu nerozuměl téměř ani slovo. “Že co tu dělám, co tu chci, co tu hledám, jediné co jsem mu rozuměl, či umím dělat za barem. “ Řekl, že samozřejmě ano, ale velmi rychle zjistil, ze Erikova angličtina je téměř nulová, takže místo shakeru dostal do ruky jen smeták, tak zametal podlahu a čistil popelníky, takže tak to začalo.

Chodil do jazykové školy a věděl, že jediný problém je ta angličtina, že až se jí naučí, bude moci jít za ten bar a věnovat se tomu krásnému shakeru. Během půlroku se naučil angličtinu natolik, že se mohl za ten bar v Attica klubu postavit.

Po čase si našel zaměstnání v japonské restauraci a baru. Japonský styl barmanství ho uchvátil natolik, že se rozhodl odjet do Japonska, kde se mu podařilo studovat i u slavného Kazuo Uyeda. Nicméně ještě předtím se tam setkal s člověkem, který pro něj byl také velký idol. Četl o něm, že se v roce 2005 stal barmanem roku v Austrálii a přitom nebyl Australan. „To byl tenhle týpek“, ukáže na George. Tokio mu učarovalo, především japonským smýšlením. “Přemýšlíš nejen o konečném drinku, ale i o začátku, jak vstoupíš do baru, jak barman chytí své náčiní, jak převezme objednávku, a jak to celé připraví. Postupy jakými připraví drink s takovým rituálem, že když jsme to viděli, slzy se nám vylily do očí, že konečně jsme viděli tu barmanskou nirvánu.”

George pouze dodává: “Erik je nejlepší barman na světě, vyhrál World Class Bartending Competition, Bacardi Legacy Competition, letos v Tales of the Cocktail v New Orleans. Já myslím, že to není špatný na kluka z Nitry.” Ozve se velký potlesk…

Erik je nyní šéfbarmanem v nejstarším hotelovém baru v Evropě - American Baru hotelu Savoy v Londýně, který byl znovu otevřen 10.10. 2010.

O Becherovce: je i v Savoyi, oblíbil si její skořicovou chuť už jako dítě, když mu ji na lžičku dávala babička, když ho bolelo bříško.

Becherovkový drink podle Erika: „Skořice ladí s jablkem, takže použiji jablečný džus, citron a doliji šampaňským nebo ciderem.“

30 ml Becherovka
20 ml lemon juice
15 ml agave nectar
30 ml apple juice
máta
dolít šampaňským/ciderem

Becherovka bar